Le marché du snacking et de la restauration rapide a connu une forte croissance ces dernières années, avec une augmentation de 30 % depuis 2019, selon la Revue Chaînes. Cette dynamique est portée par l’ouverture de nouveaux points de vente et l’impact de l’inflation sur les prix. En 2023, le secteur a franchi les 15 milliards d’euros de chiffre d’affaires. De nouvelles enseignes comme Popeyes et Krispy Kreme ont dynamisé le marché, avec un boom particulier dans le segment du fast food hamburger. Cependant, depuis début 2024, le secteur fait face à un ralentissement, avec une baisse de la fréquentation et des marges réduites.

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Le Congrès du Snacking met en lumière un secteur en pleine évolution, de plus en plus vertueux, créatif et gourmand. La mondialisation a influencé l’essor du snacking, avec un impact majeur des États-Unis. Le burger, qui semblait devoir se faner après la crise, continue de prospérer grâce à la livraison et la diversification des offres. Les « douceurs indulgentes » comme les cookies et donuts rivalisent désormais avec les viennoiseries classiques, séduisant particulièrement les générations Z. Parallèlement, la « coffeeshopisation » des boulangeries, inspirée des modèles américains, s’étend.

Mais l’influence ne s’arrête pas aux USA. L’Asie prend également sa place avec une offre panasiatique qui séduit de plus en plus les Français, au-delà de Paris. Le snacking se confronte à des défis, mais avec une bonne qualité de service, d’accueil et une digitalisation poussée, il reste résilient. Découvrez les tendances et insights au Congrès du Snacking, le 18 juin prochain à Paris !

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En 2023, le chiffre d’affaires des 150 leaders de la restauration rapide a atteint 19,04 milliards d’euros, marquant une hausse de 11,36 % par rapport à 2022. Malgré un environnement économique encore instable, le secteur a montré une résilience notable. Parmi les principaux moteurs de croissance, les French Tacos et les « plaisirs sucrés » ont connu des hausses impressionnantes de 28 % et 23 % respectivement. Parallèlement, le nombre d’ouvertures de points de vente a augmenté de 5,6 %, offrant de nouvelles opportunités aux entrepreneurs.

L’innovation produit, en particulier dans le sucré, ainsi que la recherche de nouveaux leviers comme la “coffee-shoppisation” et la diversification des offres, semblent être les clés pour capter une clientèle de plus en plus exigeante. Le segment des burgers reste dominant, avec une part de marché de 52 %, mais la segmentation accrue et les prix attractifs sont désormais des stratégies incontournables pour attirer et fidéliser les clients.

Le secteur est aussi marqué par une forte évolution des concepts, avec une demande croissante pour des espaces hybrides, mêlant food et socialisation, comme le montre l’essor des boulangeries-cafés. Les tendances à suivre pour 2024 ? L’importance du storytelling produit, l’essor des fritures, et la montée de la cuisine asiatique, notamment la K-food et les concepts panasiatiques, qui séduisent de plus en plus de consommateurs.

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L’an passé, malgré un contexte difficile marqué par des hausses de prix et des pénuries, le secteur du snacking semblait sur la voie de la reprise, avec une stabilisation de l’inflation. Cependant, la deuxième moitié de 2023 a été bien plus complexe. Les consommateurs, confrontés à une pression sur leur pouvoir d’achat, ont fait des choix de plus en plus drastiques, réduisant leurs sorties, leurs loisirs et se tournant vers des produits de substitution à des prix plus bas. Ce comportement a mis à mal l’écosystème du snacking, obligeant de nombreux acteurs à revoir leurs propositions et à activer des promotions pour maintenir leur rentabilité.

Quelques chiffres clés de 2023 :

• 19,04 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour les majors de la restauration rapide, +11,36 % par rapport à 2022.
• Le French Tacos enregistre une hausse de +28 %, tandis que les burgers dominent avec 52 % de part de marché.
• Les produits veggie et les promotions halal connaissent des progressions importantes : +228 % et +40 %, respectivement.

Les consommateurs ajustent leur comportement : 20 % d’entre eux ont réduit leur commande au restaurant, et 74 % s’attendent à une hausse des prix en 2024. Pour alléger leur facture, 25 % se tournent vers des produits de substitution.

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Outre leurs deux établissements qui tournent à plein régime dans la capitale des Gaules, le Hard Rock Café et  l’Hôtel Dieu, le Grand Réfectoire et son bar à cocktail (avec un CA de 9 M€ en 2019), les deux restaurateurs lyonnais Mathieu Cochard et Thibault Salvat ont d’autres projets en ligne de mire. Le premier programmé pour en avril prochain est un nouveau concept de trattoria Ciao Nonna qui ouvrira à Grand Parilly, au pied du Ikeea. L’autre est de plus grande envergure puisqu’ils se lancent dans la restauration rapide. Conseillés par WhiteSpace Partners, ils ont porté leur dévolu sur le concept allemand healthy et fast casual dean & david créé en 2007 par David Baumgartner, fondateur de la marque allemande de fast casual healthy et spécialisée dans les salades, les poke-bowls, les soupes,  les sandwichs et autres currys asiatiques. C’est dans la région Rhône-Alpes-Auvergne que les deux entrepreneurs y installeront les premières boutiques franchisées.

Un coup de cœur et une première implantation à Lyon

Ils ont déjà ciblé plusieurs locaux à Lyon. « L’évolution de la consommation hors domicile et la montée en puissance de la restauration rapide saine, nous ont poussés à nous intéresser à de nouveaux leviers de croissance », explique à France Snacking Mathieu Cochard rapidement séduit par le discours de WhiteSpace Partners, conseillers exclusifs de dean & david pour leur développement international, puis ensuite convaincu par le concept sur le terrain.

La découverte de cette marque engagée au cours d’une visite en Allemagne, a convaincu les deux associés qu’ils seraient bien les premiers porte-drapeaux de l’enseigne de ce côté du Rhin. « dean & david a le même ADN que notre groupe. Elle est positionnée sur la qualité, la fraîcheur des produits, l’absence de conservateurs et additifs, le choix des circuits courts, le soin de la décoration jusque dans l’assiette. Mais le tout en version fast casual », souligne Mathieu qui a particulièrement apprécié l’approche Green Globe de la marque allemande jusqu’à la vaisselle réutilisable. Le restaurateur allemand exploite aujourd’hui près de 130 points de vente dont une centaine dans son Allemagne natale pour un volume d’affaires sous enseigne de l’ordre de 90 M€. Elle est présente en Autriche, en Suisse, au Luxembourg et au Qatar.

Selon les chiffres dévoilés par le premier acteur de pizzas en France Domino’s Pizza, les français consomment deux fois plus de pizzas que les italiens, un produit pourtant emblématique de leur culture.  En effet selon le cabinet CHD Expert, plus de 9 français sur 10 (91 %) ont mangé de la pizza sur le seul mois de septembre 2019… Un nombre qui justifie indéniablement la seconde place de la France !  La chaîne américaine de pizza qui aligne plus de 400 restaurants en France souligne trois pics majeurs de commande chaque année : le 1^er janvier, lendemain de festivité à l’occasion de la nouvelle année qui détient le record des commandes à emporter (Très certainement pour se remettre des festivités…) ; les veilles de départs en vacances pour les mois de février et avril, qui sont exposés au plus grand nombre de ventes en livraison à domicile (probablement dû aux frigos et placards laissés vides avant le départ) et le week-end qui précède la rentrée scolaire de septembre qui obtient le record du nombre de pizzas enregistré par commande. Une façon sans doute de profiter des derniers moments de détentes avant la reprise des activités !

Le duo Foot / Pizza

Pour près de 2 français sur 3, la pizza est le plat phare qui accompagne les soirées foot !
A raison, puisque c’est le 12 février 2019, jour de la 8^e de finale aller de la Ligue des Champions (Manchester United vs PSG) où la chaîne a enregistré le record de commandes de pizzas Domino’s sur l’année 2019. Dans l’étude, on constate des différences d’habitudes de consommations en fonction des régions.  Au Nord, par exemple, c’est La Cannibale (pizza contenant viande hachée, merguez, poulet…) qui est la plus consommée, tandis que sur la Côte d’Azur, c’est la pizza « Végan » qui est à l’honneur (à contrario de la Bretagne). Dans le Sud-Ouest, la pizza la plus commandée est la partageuse (taille L ou XL)… Enfin, à noter que les ingrédients les plus ajoutés par les Français sont la pomme de terre, le jambon et le fromage de chèvre.

A l’issue d’un vaste plan de modernisation en cours, la gare parisienne accueillera à terme 90 millions d’usagers par an, contre 70 millions aujourd’hui… Pas un mois ne se passe sans qu’un nouveau concept de restauration n’apparaisse. Soit l’une des 34 enseignes que l’opérateur SSP a prévu d’installer (14 sont déjà ouvertes dont récemment Jour et Mardi Crêpe Urbaine), soit l’une des 7 que le groupe Areas a programmé d’ici à la fin de l’année. Depuis début février, il a déjà implanté la marque Paul, l’épicerie italienne Roberta en format Caffé et le coffee shop maison Super Wild Coffee.

Depuis plus de 20 ans, l’ex-filiale d’Elior Group, est un opérateur historique de la gare. Ce spécialiste de la restauration du voyage et des loisirs a également prévu, dans les prochains mois, quatre implantations supplémentaires : Paul Le Café, Maison Pradier, Monop’Daily, Le Chocolat Alain Ducasse et enfin, l’Eclair de Génie.

L’ambition de ce récent concept, accompagné et mentoré par le Leader’s club, est de créer un lieu d’expérience autour de la street gastronomie, histoire de combiner accessibilité prix, et rapidité de service. Imaginés par Alice, venant du monde digital, et Thomas, de la marine marchande, ce lieu est présenté comme le repère du bien manger en plaçant le végétal au cœur de leur projet.

« Inspirés par la chaîne de restaurants américaine Dip Inn, nous avons souhaité imaginer des recettes gourmandes, majoritairement végétales, en misant sur le frais et les produits de saison tout en donnant à la protéine un rôle secondaire », explique Alice Larroche-Reiniche, qui viendra partager son expérience lors du Congrès du Snacking le 4 juin.

Dans un premier temps, le client sélectionne sa base cuisinée (écrasé de pomme de terre, penne, quinoa ou mesclun), à laquelle s’ajoute deux recettes de légumes au choix (carottes rôties, kale-poires-hascha, gratin de choux fleur, fenouil frais et abricots secs…), et une protéine (poulet fermier grillé, tofu grillé, filet de rumsteak + à 0,90 €, saumon + 1,90 € ou un 3e légume). Il peut ensuite venir l’agrémenter d’une sauce et d’un éventuel topping.

Un concept engagé

La fondatrice de Mamé Kitchen Alice Larroche-Reiniche a fait de l’ «engagement », fil rouge du prochain Congrès du Snacking où celle-ci interviendra, un véritable leitmotiv. Elle défend une cuisine saine, principalement végétale et de saison mais avec quelques viandes élevées en plein air, label rouge et du poisson labellisé « Friends of the sea » qui garantit la préservation des fonds marins. Tout en jouant la carte du respect de la tradition, la décoration se veut complètement décomplexée avec notamment des fresques, appliquées au légume et façon street art, qui s’inspirent librement du graphisme cubain des 60s. Fort du succès, Alice Larroche-Reiniche envisage déjà un petit frère à Mamé Kitchen pour la rentrée, toujours à Paris.

2500 m² de surface commerciale, un objectif de CA placé entre 20 à 30 M€ et donc 3 millions de personnes attendues chaque année, ces seuls chiffres permettent de mesurer à eux-seuls le phénomène Eataly, alors que l’enseigne vient tout juste de débarquer au 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. Lancé en 2007 par Oscar Farinetti à Turin, Eataly est aujourd’hui présent dans 13 pays avec des adresses ô combien emblématiques à Milan, Séoul, Dubaï ou encore New-York. Pour Paris, l’ouverture a par ailleurs été confiée au groupe Galeries Lafayette, qui en détient la franchise exclusive pour la France. « Notre démarche très engagée favorise les circuits courts, la juste rémunération des producteurs et la sélection de produits italiens d’excellence représentatifs des terroirs transalpins », souligne à France Snacking Thierry Bart, le directeur général des opérations d’Eataly France, insistant sur la philosophie d’une marque tournée vers la slow food et le bien-manger au service de la gastronomie italienne.

Snacking et métiers de bouche à l’italienne

Attendu en France depuis 2015, Eatlay Paris s’appuie sur 3 grands principes qui constituent les fondements de l’enseigne sur le mode du « Eat, Shop and Learn ». Ouvert tous les jours, de 8 h à minuit et jusqu’à 2 h du matin le week-end, le point de vente parisien s’organise sur 3 niveaux autour d’une place centrale, la Piazza où l’on retrouve les commerces et la restauration. En résumé, 8 points de restauration dont 4 avec service à table pour 420 places assises environs. A cela, il faut ajouter l’Enoteca, la cave à vins, bières et spiritueux ainsi que 7 kiosques de marché et l’espace épicerie. « Chez Eataly, on peut acheter ce qu’on mange et manger ce qu’on achète », résume ainsi Thierry Bart. La Panetteria propose notamment un espace boulangerie avec fabrication sur place du pain, de la focaccia et de la pizza, cuits dans les fours à bois. L’Ortofrutta se positionne comme une vraie halle de marché avec ses fruits et légumes de saison. On citera également la fromagerie, le fameux bar à pâtes fraîches, ou la boucherie « slow food » en partenariat avec le boucher Jean-Marie Le Bourdonnec… Partout ou presque, l’offre snacking à emporter ou consommer sur place trouve une place de choix tandis que la livraison de produits d’épicerie et de vins devrait être lancée prochainement….

Pour en savoir davantage, rendez-vous le 4 juin prochain à Paris au Congrès du Snacking pour partager et échanger avec le directeur général des opérations Eataly France, Thierry Bart.

Compréhension du marché et analyse de l’activité de la restauration et du snacking 

Réalisée par le cabinet CHD Expert, cette enquête trimestrielle vous apportera une photographie de votre entreprise dans son champ concurrentiel, mais aussi à travers son degré d’engagement. Cette notion est d’ailleurs le fil conducteur de la 10^e édition du Congrès du Snacking, le 4 juin à Paris, durant lequel Nicolas Nouchi, le responsable des études worldwide du cabinet CHD Expert interviendra pour décrypter le marché et ses tendances.

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