Dans son deuxième rapport mondial Future of Taste, Oatly dessine les contours des boissons qui pourraient s’imposer dans les coffee shops en 2027. Au programme : des recettes végétales et botaniques, des ingrédients fonctionnels, des textures inédites et une expérience client toujours plus immersive. De quoi bousculer les cartes traditionnelles et élargir le terrain de jeu des professionnels.
On le savait déjà depuis un moment, le café ne se résume plus à un espresso, un cappuccino ou même un flat white. Dans les coffee shops, la créativité s’invite désormais dans les tasses, avec des boissons qui misent autant sur les saveurs que sur les textures, les couleurs et les promesses de bien-être. C’est l’un des enseignements du deuxième rapport Future of Taste publié par Oatly en octobre 2026. Réalisée à partir de plus de 200 entretiens menés auprès de baristas, propriétaires de cafés, mixologues et experts des boissons dans 21 pays, l’étude croise les tendances internationales avec une enquête OpinionWay menée auprès de 1 161 Français. Premier constat : 82 % des baristas et propriétaires de cafés interrogés mentionnent aujourd’hui des boissons qui ne sont ni du café ni du thé. Matcha, hojicha, ube, boissons fermentées ou recettes botaniques gagnent ainsi du terrain, portés notamment par les influences culinaires japonaises, coréennes et philippines. Symbole de cette curiosité, l’ube, ce tubercule violet originaire d’Asie du Sud-Est, est cité deux fois plus souvent que le cappuccino ou le flat white dans les tendances évoquées par le rapport. En France, l’attrait pour la nouveauté est également marqué : 56 % des consommateurs déclarent être attirés par un ingrédient ou une saveur qu’ils n’ont jamais goûtés. Chez les 18-34 ans, 70 % citent la découverte des dernières tendances de boissons parmi les raisons de fréquenter un café, contre seulement 11 % chez les 65 ans et plus. De quoi encourager les enseignes à renouveler leurs cartes et à proposer des recettes plus singulières, capables de susciter la curiosité et de se démarquer sur les réseaux sociaux.
Le bien-être s’invite dans les recettes
Autre tendance mise en avant par Oatly : la « pharmacification » des boissons. Derrière ce terme, une place grandissante accordée aux herbes, aux fleurs, aux plantes et aux ingrédients associés au bien-être. Gingembre, hibiscus, lavande, plantes adaptogènes, miels ou cocktails au vinaigre ouvrent de nouvelles perspectives aux créateurs de boissons. La fermentation participe également à ce mouvement, avec le kombucha, mais aussi des spécialités moins connues comme le tepache mexicain, le kvass d’Europe de l’Est ou le şalgam turc. À l’échelle mondiale, 40 % des experts interrogés identifient les herbes et les ingrédients botaniques comme des composantes clés des saveurs de demain. En France, près d’un consommateur sur deux envisage de consommer autant, voire davantage, de boissons à base de plantes, de fleurs ou d’herbes en 2027. Attention toutefois à ne pas transformer chaque boisson en potion miracle. Selon l’étude, 31 % des Français sont d’abord attirés par le plaisir gustatif, contre 21 % qui placent le bien-être au premier plan. Autrement dit, la promesse fonctionnelle peut enrichir l’expérience, mais elle ne saurait se substituer au goût. Pour les professionnels, l’enjeu consiste donc à trouver le bon équilibre entre découverte sensorielle et bénéfice perçu.
Des textures qui font mousser les ventes ?
Après le goût et la couleur, la texture s’impose comme un autre levier de différenciation. Mousses froides (cold foam), gelées, perles et billes façon boba transforment la […]
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