Le marché du snacking et de la restauration rapide a connu une forte croissance ces dernières années, avec une augmentation de 30 % depuis 2019, selon la Revue Chaînes. Cette dynamique est portée par l’ouverture de nouveaux points de vente et l’impact de l’inflation sur les prix. En 2023, le secteur a franchi les 15 milliards d’euros de chiffre d’affaires. De nouvelles enseignes comme Popeyes et Krispy Kreme ont dynamisé le marché, avec un boom particulier dans le segment du fast food hamburger. Cependant, depuis début 2024, le secteur fait face à un ralentissement, avec une baisse de la fréquentation et des marges réduites.

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Le Congrès du Snacking met en lumière un secteur en pleine évolution, de plus en plus vertueux, créatif et gourmand. La mondialisation a influencé l’essor du snacking, avec un impact majeur des États-Unis. Le burger, qui semblait devoir se faner après la crise, continue de prospérer grâce à la livraison et la diversification des offres. Les « douceurs indulgentes » comme les cookies et donuts rivalisent désormais avec les viennoiseries classiques, séduisant particulièrement les générations Z. Parallèlement, la « coffeeshopisation » des boulangeries, inspirée des modèles américains, s’étend.

Mais l’influence ne s’arrête pas aux USA. L’Asie prend également sa place avec une offre panasiatique qui séduit de plus en plus les Français, au-delà de Paris. Le snacking se confronte à des défis, mais avec une bonne qualité de service, d’accueil et une digitalisation poussée, il reste résilient. Découvrez les tendances et insights au Congrès du Snacking, le 18 juin prochain à Paris !

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En 2023, le chiffre d’affaires des 150 leaders de la restauration rapide a atteint 19,04 milliards d’euros, marquant une hausse de 11,36 % par rapport à 2022. Malgré un environnement économique encore instable, le secteur a montré une résilience notable. Parmi les principaux moteurs de croissance, les French Tacos et les « plaisirs sucrés » ont connu des hausses impressionnantes de 28 % et 23 % respectivement. Parallèlement, le nombre d’ouvertures de points de vente a augmenté de 5,6 %, offrant de nouvelles opportunités aux entrepreneurs.

L’innovation produit, en particulier dans le sucré, ainsi que la recherche de nouveaux leviers comme la “coffee-shoppisation” et la diversification des offres, semblent être les clés pour capter une clientèle de plus en plus exigeante. Le segment des burgers reste dominant, avec une part de marché de 52 %, mais la segmentation accrue et les prix attractifs sont désormais des stratégies incontournables pour attirer et fidéliser les clients.

Le secteur est aussi marqué par une forte évolution des concepts, avec une demande croissante pour des espaces hybrides, mêlant food et socialisation, comme le montre l’essor des boulangeries-cafés. Les tendances à suivre pour 2024 ? L’importance du storytelling produit, l’essor des fritures, et la montée de la cuisine asiatique, notamment la K-food et les concepts panasiatiques, qui séduisent de plus en plus de consommateurs.

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L’an passé, malgré un contexte difficile marqué par des hausses de prix et des pénuries, le secteur du snacking semblait sur la voie de la reprise, avec une stabilisation de l’inflation. Cependant, la deuxième moitié de 2023 a été bien plus complexe. Les consommateurs, confrontés à une pression sur leur pouvoir d’achat, ont fait des choix de plus en plus drastiques, réduisant leurs sorties, leurs loisirs et se tournant vers des produits de substitution à des prix plus bas. Ce comportement a mis à mal l’écosystème du snacking, obligeant de nombreux acteurs à revoir leurs propositions et à activer des promotions pour maintenir leur rentabilité.

Quelques chiffres clés de 2023 :

• 19,04 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour les majors de la restauration rapide, +11,36 % par rapport à 2022.
• Le French Tacos enregistre une hausse de +28 %, tandis que les burgers dominent avec 52 % de part de marché.
• Les produits veggie et les promotions halal connaissent des progressions importantes : +228 % et +40 %, respectivement.

Les consommateurs ajustent leur comportement : 20 % d’entre eux ont réduit leur commande au restaurant, et 74 % s’attendent à une hausse des prix en 2024. Pour alléger leur facture, 25 % se tournent vers des produits de substitution.

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D’après une étude menée par Savoo, 41 % des recherches des Français liées à la vente à emporter sur Google concerneraient les pizzas. Ainsi, l’analyse menée entre le 9 et le 16 janvier dernier dans une vingtaine de villes françaises place ce produit phare très largement en tête des requêtes opérées sur la plateforme. On savait les Français grands consommateurs de pizzas mais l’écart avec les autres produits n’en demeure pas moins étonnant. Ainsi, la cuisine nippone avec le sushi se classe en 2e position, mais celui-ci totalise 4 fois moins de recherches (10 %). Derrière, c’est le kébab qui décroche la médaille de bronze avec 6 % des requêtes quand les tacos (5 %), les salades (4 %) et plus étonnemment encore les burgers (3%) arrivent à la traîne.

Les Bordelais accros à la vente à emporter

Dans la continuité de l’étude, et toujours selon le volume de recherches opérées sur Google, Savoo s’est amusé à établir un classement des villes les plus tournées vers la vente à emporter. La palme reviendrait à Bordeaux, qui totaliserait 513 recherches opérées par mois pour 100 000 habitants, tous types de cuisine confondue. La capitale girondine devance de peu Villeurbanne avec 464 recherches par mois et Lille, 460 recherches au compteur pour 100 000 habitants. Si l’on examine la proportion de restaurants proposant des options de retrait ou de livraison pour certaines des cuisines préférées des Français (notamment les pizzas, les sushis et les kebabs), 46 % des restaurants de Grenoble proposent un service de vente à emporter. Elle est suivie par Toulon (46 %) et Nice (42 %). De plus, 18 % des restaurants montpelliérains proposent un service de livraison à domicile. C’est encore davantage qu’à Nice et Toulon.

La nouvelle étape de déconfinement ce mercredi 9 juin, avec la possibilité pour les restaurateurs d’accueillir de nouveau leurs clients à l’intérieur en jauge réduite redonne le sourire aux professionnels des CHR. Toutefois, ces espoirs suscités n’effaceront pas les longs mois de pandémie qui ont durablement impactés le secteur. Les cafés, hôtels et restaurants, ainsi que toute l’industrie du tourisme ont subi de plein fouet les confinements, déconfinements et couvre-feu successifs, avec les mesures de restrictions que cela implique. Avec de lourdes conséquences. Le Cercle Perspectives, qui regroupe 17 des 60 cabinets d’expertise-comptable en France s’est en effet attelé à une étude ayant pour objectif de mesurer le risque de défaillance chez les indépendants du secteur. Rappelons que celui-ci emploie plus d’un million de personnes et génère 60 milliards d’€ de CA. En se focalisant sur 5 indicateurs clés (les redressements judiciaires, la consommation du PGE, l’activité partielle, le retard sur charges sociales/fiscales et les impayés fournisseurs), l’étude, qui s’est intéressée à la situation de 1517 établissements indépendants en France, montre une «,situation préoccupante et prévisible malgré les aides », selon Laurent Charpart, le Président du Cercle Perspectives. L’étude a été réalisée sur un panel de 1517 établissement. Il en ressort que 2 % des établissements sont en redressement judiciaire, et que le niveau moyen de défaillance s’élève à 50 %. 2/3 des CHR présentent un niveau de risque de défaillance supérieur ou égal à 50 %. De plus, il est important de considérer que 85 % des établissements de l’étude utilisent l’activité partielle ayant un rôle d’amortisseur dans le secteur. 2/3 des établissements de l’échantillon ont commencé à puiser dans les fonds de leur Prêt Garanti par l’Etat afin de garder une flexibilité financière. Par ailleurs, si 31 % des établissements étudiés laissent entrevoir un retard de paiement des charges sociales ou fiscales, “seuls” 18 % accusent des impayés fournisseurs. En revanche, certains secteurs inquiètent fortement et présentent des risques élevés de défaillance, comme les traiteurs avec 34 % des acteurs étudiés montrant un taux de risque compris entre 75 % et 100 %. Si elles ne sauveront clairement pas tout le monde, cette situation réclame la mise en place de mesures toniques à la reprise, ainsi qu’un accompagnement sur la durée du secteur.

Alors que 70 % des Français indiquent préférer manger au restaurant que cuisiner, la demande à la réouverture des terrasses promettait d’être forte. Et malgré les restrictions sanitaires et les jauges imposées, cette reprise devrait même être bien plus dynamique qu’à la réouverture des CHR après le premier déconfinement. Il faut dire que l’an dernier, la période estivale n’avait permis de regagner qu’un tiers des visites perdues entre mars en mai où la branche enregistrait une chute de 64 % en visites et de 79 % en valeur, selon le panel Crest. En 2021, les professionnels ont montré leur capacité d’adaptation, notamment via la vente à emporter et la livraison, n’enregistrant “que” 47 % de recul en fréquentation et 56 % en valeur comparé à une année normale sur la période novemebre 2020-mars 2021. D’ailleurs, les experts du cabinet anticipent une reprise d’activité progressive, en raison des contraintes d’occupation des terrasses puis des salles de restaurant, mais aussi dépendantes de l’avancée des campagnes de vaccination. La vente à emporter en restauration rapide comme en restauration à table devraient donc continuer à jouer un role determinant tandis que la livraison, selon NPD, pourrait ralentir dès les levées de couvre-feu. « Cette année, le contexte de réouverture des restaurants est différent de celui de mai 2020 avec un marché qui s’est adapté avec plus de vente à emporter, qui s’est digitalisé et qui a su pénétrer d’autres espaces de vie », souligne Maria Bertoch, experte foodservice chez NPD Group.

Les adultes sans enfant, seuls ou en groupe, qui avaient été les plus rapides à retourner en restauration avec service à table en 2020, devraient encore être les plus impatients de retrouver le chemin des terrasses. Mais les seniors, dont beaucoup sont désormais vaccinés, auront aussi leur rôle à jouer. Quoiqu’il en soit, les résultats dépendront de la vitesse de retour des consommateurs comme de l’inventivité de l’offre autour de l’apéro, des brunchs, des menus et offres spéciales par exemple.

Cela n’aura échappé à personne, et encore moins aux restaurateurs, la livraison de repas aura connu une accélération sans précédent sur la dernière décennie. Le décryptage des spécialités livrés dévoilé par le spécialiste Just Eat fait ainsi été d’une croissance enregistrée du secteur de 704,24 % en France sur cette période. Même si une baisse de 39,29 % en 2020, certainement liée au désir et au temps accordé à la cuisine durant les deux premiers confinements, est à signaler. Malgré ces retours ponctuels aux fourneaux, la livraison à domicile n’a jamais pris autant de place dans le quotidien des Français que depuis la fermeture des restaurants avec une offre qui n’a cessé de s’enrichir. Ainsi, le classement de 2020 place donc sur le podium de spécialités le plus prisées, dans l’ordre, la Pizza, le Burger et le Japonais. Ils sont suivis de loin par l’Indien-Pakistanais, le Poulet, le Tacos, le Sandwich/Panini, le Kebab, le Chinois et le Thaïlandais, qui a fait son entrée dans le classement en 2019 supplantant les spécialités africaines. Toutes villes confondues, la Pizza pèse à elle-seule 26,59 % des commandes livrées, devançant le burger (19,70 %) et le « Japonais » (17,12 %).

Ces chiffres montrent à quel point les pratiques en matière de livraison ont évolué en 10 ans avec une formidable diversification de spécialités culinaires. Ainsi, en 2011, le « Japonais » dominait le secteur des spécialités livrées avec 31,52 % des commandes, devant la Pizza à 25,09 %, et le Chinois avec 10,43 %. Et bien peu d’enseignes pariaient alors sur la livraison du burger. Pourtant après avoir grimpé à la 4^e place du classement en 2015, il n’a depuis cessé de grapiller des parts de marchés, jusqu’à se hisser à la 2ème place du podium en 2020, faisant de lui un des chouchous de la livraison.

Après 8 mois de fermeture des restaurants, 1 français sur 3 exprimait son désir de retourner au restaurant la première semaine de réouverture précise une enquête menée par Odexa. Et l’afflux observé dès le premier jour de réouverture ce mercredi 18 mai n’a fait que confirmer cette impatience de retrouver leurs sorties hors-domicile. En effet, pour 69 % des sondés, il s’agit d’abord de profiter de la réouverture des restaurants pour s’accorder des pauses-déjeuner plus conviviales.

Malgré la jauge à 50 % d’occupation des terrasses qui prévaudra jusqu’au 9 juin, cela n’empêchera pas les français de tout âge, sexe ou catégorie sociale de sortir en couple ou entre amis. Il faut dire que la sortie au restaurant était le manque le plus fréquemment exprimé par les Français. Et 60 % des habitués, qui fréquentaient les restaurants au moins une fois par semaine avant l’épidémie, annoncent vouloir s’y précipiter dès la première semaine. On devrait y voir surtout des jeunes (46 % des moins de 25 ans) et les restaurants de l’agglomération parisienne ne devraient pas chômer, puisque 44 % des habitants interrogés avaient l’intention de s’y rendre dès la première semaine.

Comment expliquer cet engouement ? Parce que 77 % des moins de 25 ans regrettaient l’ambiance de leurs restaurants. Ce critère arrive même avant celui du contenu de leurs assiettes. 45 % des français entendent profiter de la réouverture pour s’accorder des pauses plus longues, leur permettant de mieux manger, de manière plus saine et « équilibrée ». Bonne nouvelle pour les restaurateurs, 62 % des sondés envisagent de dépenser plus de 30 € pour une moyenne du ticket estimée à 39 €. L’enquête précise que 81 % des Français estiment que l’augmentation du plafond journalier des titres restaurants à 38 € prolongée jusqu’en septembre devrait inciter les bénéficiaires à se rendre d’avantage au restaurant. Encourageant quant aux perspectives de reprise.

Outre leurs deux établissements qui tournent à plein régime dans la capitale des Gaules, le Hard Rock Café et  l’Hôtel Dieu, le Grand Réfectoire et son bar à cocktail (avec un CA de 9 M€ en 2019), les deux restaurateurs lyonnais Mathieu Cochard et Thibault Salvat ont d’autres projets en ligne de mire. Le premier programmé pour en avril prochain est un nouveau concept de trattoria Ciao Nonna qui ouvrira à Grand Parilly, au pied du Ikeea. L’autre est de plus grande envergure puisqu’ils se lancent dans la restauration rapide. Conseillés par WhiteSpace Partners, ils ont porté leur dévolu sur le concept allemand healthy et fast casual dean & david créé en 2007 par David Baumgartner, fondateur de la marque allemande de fast casual healthy et spécialisée dans les salades, les poke-bowls, les soupes,  les sandwichs et autres currys asiatiques. C’est dans la région Rhône-Alpes-Auvergne que les deux entrepreneurs y installeront les premières boutiques franchisées.

Un coup de cœur et une première implantation à Lyon

Ils ont déjà ciblé plusieurs locaux à Lyon. « L’évolution de la consommation hors domicile et la montée en puissance de la restauration rapide saine, nous ont poussés à nous intéresser à de nouveaux leviers de croissance », explique à France Snacking Mathieu Cochard rapidement séduit par le discours de WhiteSpace Partners, conseillers exclusifs de dean & david pour leur développement international, puis ensuite convaincu par le concept sur le terrain.

La découverte de cette marque engagée au cours d’une visite en Allemagne, a convaincu les deux associés qu’ils seraient bien les premiers porte-drapeaux de l’enseigne de ce côté du Rhin. « dean & david a le même ADN que notre groupe. Elle est positionnée sur la qualité, la fraîcheur des produits, l’absence de conservateurs et additifs, le choix des circuits courts, le soin de la décoration jusque dans l’assiette. Mais le tout en version fast casual », souligne Mathieu qui a particulièrement apprécié l’approche Green Globe de la marque allemande jusqu’à la vaisselle réutilisable. Le restaurateur allemand exploite aujourd’hui près de 130 points de vente dont une centaine dans son Allemagne natale pour un volume d’affaires sous enseigne de l’ordre de 90 M€. Elle est présente en Autriche, en Suisse, au Luxembourg et au Qatar.