D’après une étude menée par Savoo, 41 % des recherches des Français liées à la vente à emporter sur Google concerneraient les pizzas. Ainsi, l’analyse menée entre le 9 et le 16 janvier dernier dans une vingtaine de villes françaises place ce produit phare très largement en tête des requêtes opérées sur la plateforme. On savait les Français grands consommateurs de pizzas mais l’écart avec les autres produits n’en demeure pas moins étonnant. Ainsi, la cuisine nippone avec le sushi se classe en 2e position, mais celui-ci totalise 4 fois moins de recherches (10 %). Derrière, c’est le kébab qui décroche la médaille de bronze avec 6 % des requêtes quand les tacos (5 %), les salades (4 %) et plus étonnemment encore les burgers (3%) arrivent à la traîne.

Les Bordelais accros à la vente à emporter

Dans la continuité de l’étude, et toujours selon le volume de recherches opérées sur Google, Savoo s’est amusé à établir un classement des villes les plus tournées vers la vente à emporter. La palme reviendrait à Bordeaux, qui totaliserait 513 recherches opérées par mois pour 100 000 habitants, tous types de cuisine confondue. La capitale girondine devance de peu Villeurbanne avec 464 recherches par mois et Lille, 460 recherches au compteur pour 100 000 habitants. Si l’on examine la proportion de restaurants proposant des options de retrait ou de livraison pour certaines des cuisines préférées des Français (notamment les pizzas, les sushis et les kebabs), 46 % des restaurants de Grenoble proposent un service de vente à emporter. Elle est suivie par Toulon (46 %) et Nice (42 %). De plus, 18 % des restaurants montpelliérains proposent un service de livraison à domicile. C’est encore davantage qu’à Nice et Toulon.

La nouvelle étape de déconfinement ce mercredi 9 juin, avec la possibilité pour les restaurateurs d’accueillir de nouveau leurs clients à l’intérieur en jauge réduite redonne le sourire aux professionnels des CHR. Toutefois, ces espoirs suscités n’effaceront pas les longs mois de pandémie qui ont durablement impactés le secteur. Les cafés, hôtels et restaurants, ainsi que toute l’industrie du tourisme ont subi de plein fouet les confinements, déconfinements et couvre-feu successifs, avec les mesures de restrictions que cela implique. Avec de lourdes conséquences. Le Cercle Perspectives, qui regroupe 17 des 60 cabinets d’expertise-comptable en France s’est en effet attelé à une étude ayant pour objectif de mesurer le risque de défaillance chez les indépendants du secteur. Rappelons que celui-ci emploie plus d’un million de personnes et génère 60 milliards d’€ de CA. En se focalisant sur 5 indicateurs clés (les redressements judiciaires, la consommation du PGE, l’activité partielle, le retard sur charges sociales/fiscales et les impayés fournisseurs), l’étude, qui s’est intéressée à la situation de 1517 établissements indépendants en France, montre une «,situation préoccupante et prévisible malgré les aides », selon Laurent Charpart, le Président du Cercle Perspectives. L’étude a été réalisée sur un panel de 1517 établissement. Il en ressort que 2 % des établissements sont en redressement judiciaire, et que le niveau moyen de défaillance s’élève à 50 %. 2/3 des CHR présentent un niveau de risque de défaillance supérieur ou égal à 50 %. De plus, il est important de considérer que 85 % des établissements de l’étude utilisent l’activité partielle ayant un rôle d’amortisseur dans le secteur. 2/3 des établissements de l’échantillon ont commencé à puiser dans les fonds de leur Prêt Garanti par l’Etat afin de garder une flexibilité financière. Par ailleurs, si 31 % des établissements étudiés laissent entrevoir un retard de paiement des charges sociales ou fiscales, “seuls” 18 % accusent des impayés fournisseurs. En revanche, certains secteurs inquiètent fortement et présentent des risques élevés de défaillance, comme les traiteurs avec 34 % des acteurs étudiés montrant un taux de risque compris entre 75 % et 100 %. Si elles ne sauveront clairement pas tout le monde, cette situation réclame la mise en place de mesures toniques à la reprise, ainsi qu’un accompagnement sur la durée du secteur.

Alors que 70 % des Français indiquent préférer manger au restaurant que cuisiner, la demande à la réouverture des terrasses promettait d’être forte. Et malgré les restrictions sanitaires et les jauges imposées, cette reprise devrait même être bien plus dynamique qu’à la réouverture des CHR après le premier déconfinement. Il faut dire que l’an dernier, la période estivale n’avait permis de regagner qu’un tiers des visites perdues entre mars en mai où la branche enregistrait une chute de 64 % en visites et de 79 % en valeur, selon le panel Crest. En 2021, les professionnels ont montré leur capacité d’adaptation, notamment via la vente à emporter et la livraison, n’enregistrant “que” 47 % de recul en fréquentation et 56 % en valeur comparé à une année normale sur la période novemebre 2020-mars 2021. D’ailleurs, les experts du cabinet anticipent une reprise d’activité progressive, en raison des contraintes d’occupation des terrasses puis des salles de restaurant, mais aussi dépendantes de l’avancée des campagnes de vaccination. La vente à emporter en restauration rapide comme en restauration à table devraient donc continuer à jouer un role determinant tandis que la livraison, selon NPD, pourrait ralentir dès les levées de couvre-feu. « Cette année, le contexte de réouverture des restaurants est différent de celui de mai 2020 avec un marché qui s’est adapté avec plus de vente à emporter, qui s’est digitalisé et qui a su pénétrer d’autres espaces de vie », souligne Maria Bertoch, experte foodservice chez NPD Group.

Les adultes sans enfant, seuls ou en groupe, qui avaient été les plus rapides à retourner en restauration avec service à table en 2020, devraient encore être les plus impatients de retrouver le chemin des terrasses. Mais les seniors, dont beaucoup sont désormais vaccinés, auront aussi leur rôle à jouer. Quoiqu’il en soit, les résultats dépendront de la vitesse de retour des consommateurs comme de l’inventivité de l’offre autour de l’apéro, des brunchs, des menus et offres spéciales par exemple.

Cela n’aura échappé à personne, et encore moins aux restaurateurs, la livraison de repas aura connu une accélération sans précédent sur la dernière décennie. Le décryptage des spécialités livrés dévoilé par le spécialiste Just Eat fait ainsi été d’une croissance enregistrée du secteur de 704,24 % en France sur cette période. Même si une baisse de 39,29 % en 2020, certainement liée au désir et au temps accordé à la cuisine durant les deux premiers confinements, est à signaler. Malgré ces retours ponctuels aux fourneaux, la livraison à domicile n’a jamais pris autant de place dans le quotidien des Français que depuis la fermeture des restaurants avec une offre qui n’a cessé de s’enrichir. Ainsi, le classement de 2020 place donc sur le podium de spécialités le plus prisées, dans l’ordre, la Pizza, le Burger et le Japonais. Ils sont suivis de loin par l’Indien-Pakistanais, le Poulet, le Tacos, le Sandwich/Panini, le Kebab, le Chinois et le Thaïlandais, qui a fait son entrée dans le classement en 2019 supplantant les spécialités africaines. Toutes villes confondues, la Pizza pèse à elle-seule 26,59 % des commandes livrées, devançant le burger (19,70 %) et le « Japonais » (17,12 %).

Ces chiffres montrent à quel point les pratiques en matière de livraison ont évolué en 10 ans avec une formidable diversification de spécialités culinaires. Ainsi, en 2011, le « Japonais » dominait le secteur des spécialités livrées avec 31,52 % des commandes, devant la Pizza à 25,09 %, et le Chinois avec 10,43 %. Et bien peu d’enseignes pariaient alors sur la livraison du burger. Pourtant après avoir grimpé à la 4^e place du classement en 2015, il n’a depuis cessé de grapiller des parts de marchés, jusqu’à se hisser à la 2ème place du podium en 2020, faisant de lui un des chouchous de la livraison.

Après 8 mois de fermeture des restaurants, 1 français sur 3 exprimait son désir de retourner au restaurant la première semaine de réouverture précise une enquête menée par Odexa. Et l’afflux observé dès le premier jour de réouverture ce mercredi 18 mai n’a fait que confirmer cette impatience de retrouver leurs sorties hors-domicile. En effet, pour 69 % des sondés, il s’agit d’abord de profiter de la réouverture des restaurants pour s’accorder des pauses-déjeuner plus conviviales.

Malgré la jauge à 50 % d’occupation des terrasses qui prévaudra jusqu’au 9 juin, cela n’empêchera pas les français de tout âge, sexe ou catégorie sociale de sortir en couple ou entre amis. Il faut dire que la sortie au restaurant était le manque le plus fréquemment exprimé par les Français. Et 60 % des habitués, qui fréquentaient les restaurants au moins une fois par semaine avant l’épidémie, annoncent vouloir s’y précipiter dès la première semaine. On devrait y voir surtout des jeunes (46 % des moins de 25 ans) et les restaurants de l’agglomération parisienne ne devraient pas chômer, puisque 44 % des habitants interrogés avaient l’intention de s’y rendre dès la première semaine.

Comment expliquer cet engouement ? Parce que 77 % des moins de 25 ans regrettaient l’ambiance de leurs restaurants. Ce critère arrive même avant celui du contenu de leurs assiettes. 45 % des français entendent profiter de la réouverture pour s’accorder des pauses plus longues, leur permettant de mieux manger, de manière plus saine et « équilibrée ». Bonne nouvelle pour les restaurateurs, 62 % des sondés envisagent de dépenser plus de 30 € pour une moyenne du ticket estimée à 39 €. L’enquête précise que 81 % des Français estiment que l’augmentation du plafond journalier des titres restaurants à 38 € prolongée jusqu’en septembre devrait inciter les bénéficiaires à se rendre d’avantage au restaurant. Encourageant quant aux perspectives de reprise.